sunnuntai 6. toukokuuta 2007

Coeur de filet Provençale

Leikin lehtovaaraa tänään. Härän (eli naudan, joka on mystisesti navetasta teurastamon kautta Citymarketiin siirtyessään muuttunut siis nautatytöstä härkäpojaksi..) sisäfilettä kuudelle valmistuu aurinkoiseen sunnuntaihin seuraavasti...

[Disclaimerina seuraavaa: tätä tekstiä ei kannata lukea nälkäisenä. Seriously.]

Noin kilo härän sisäfilettä puhdistetaan kalvoistaan ja otetaan hyvissä ajoin ennen paistamista huoneenlämpöön. Murskataan mustapippureita morttelin puuttuessa perunasurvimella. Hierotaan pippurit ja suola (saa olla reilusti) lihan pintaan napakoin ottein. Kyllä. Ennen paistamista siis. [Suolan lisääminen lihaan ennen paistoa ei kuulemma olennaisesti vaikuta sen "kuivumiseen" kypsennyksen aikana. Toisaalta, sen voi myös halutessaan lisätä vasta juuri ennen tarjollepanoa. Tässä asiassa ei kannata ottaa kokkailua liian vakavasti!] Notkistetaan vajaa 100g voita ja sekoitetaan siihen yksi hienonnettu, kynnetön valkosipuli sekä halutessaan esimerkiksi persiljaa. Kääritään maustevoi pötköksi ja annetaan jäähtyä jääkaapissa tahi pakastimessa hetki.

Kuumennetaan voita ja öljyä pannulla. Kuumaksi siis, eli liha lässäytetään paistinpannuun vasta, kun voin sihinä on kokonaan rauhoittunut ja keittiössä on mukavan hiljaista. Pikainen ruskistus kokonaisen fileen jokaiselta kyljeltä; se sulkee sekä lihan syyt (ja estää nesteiden poistumista kypsymisen aikana) että antaa fileelle kauniin värin. Lihalämpömittari on ruokalajin onnistumisen kannalta melkoisen välttämätön - se on hyvä laittaa fileeseen vaakatasossa, siihen paksuimpaan kohtaan.

Uunissa on tässä vaiheessa valmiksi 150 astetta lämmin, joten lihan mittareineen voi siirtää paistoastiaan ja valkosipulivoiviipaleita päälle. Annetaan muhia uunissa, kunnes halutun kypsyistä - 60 astetta oli oikein mukava medium. (Tähän kului tänään n. 45 minuuttia, liekö sitten paljon vai vähän..?) File ulos uunista ja suoraan foliokääreeseen pöydälle, jossa sen annetaan vetäytyä ainakin vartin verran, jotta lihasnesteet ehtivät tasoittua. Leikataan sopiviksi (paksuiksi!) siivuiksi ja tarjotaan Hasselbackan perunoiden sekä sinappi-hunajakastikkeen kanssa.

Passannee niin hienompaankin juhlaan kuin esimerkiksi massiiviseen cocktailflunssaan.

Ps. Käypä hinta annokselle esimerkiksi tuossa mainitsemassani ravintola Lehtovaarassa on sellaiset 30€. Sisäfileen kilohinta oli sellaiset 25€ - eli tuo mun versioni on halpaa kuin saippua *wirn*

6 kommenttia:

seiti kirjoitti...

Ei lehmiä syödä. Lehmät tekee maitoa ja uusia lehmiä ja sonneja. Sonnit pääsee ehkä joskus isisonneiksi, mutta pääsääntöisesti ne vain syödään. Joten mä kyllä luottaisin siihen, että häränliha on oikeasti sonnista eli härästä.

Kirsi kirjoitti...

Mutta seiti, kuinka sitten jauhelihassa on aina nautaa (eikä suinkaan härkää) - ja naudanlihaa tarjoillaan myös kaikkina maailman leikkeleinä? Vai onko nauta=isilehmä?

Hurja maailma, indeed.

seiti kirjoitti...

Mä paljastan sulle nyt hurjan salaisuuden: nauta = nimike elukalle, joka sanoo muu ja jonka paska haisee pahalle. Härkä = kuohittu isinauta, sonni = kuohitsematon isinauta, lehmä = äitinauta. Vasikka on lapsinauta. Mullikka on nuori miespuolinen nauta, hieho on tyttönauta, joka ei oo vielä vasikoinut tahi on sitä ensi kertaa tekemässä, jolloin sitä voidaan kutsua myös ensikoksi.

Eli sonnit kuksii hiehoja kautta lehmiä, jotka sitten tuottaa vasikoita. Kaikista poikanaudoista ei kuitenkaan tule lääninsonneja, koska (ymmärtääkseni) testosteroni vaikuttaa jotenkin negatiivisesti lihan makuun (samasta syystä myös porsaat kuohitaan jo nuorina). Siispä pallit pois sonnilta, jolloin siitä sukeutuu härkä. Härän tehtävä on vain syödä ja isoontua ja matkata sitten aikanaan lihatiskille.

Ta-dah! Ai kuinka niin vietin lapsuuteni navetassa? *wirn*

seiti kirjoitti...

Ja jos vastaisi siihen itse kysymykseen... Naudanliha tarkoittanee siis mitä tahansa nelijalkaista muu-eläintä. Kai siihen sit jauhetaan lehmät, vasikat ja sonnit sekaisin kaikki tyynni?

Lyö guugleen hakusanaksi naudanliha, niin jopa löytyy informaatiota.

Ruokatieto kirjoitti...

Wanha aihe, mutta sisältää väärää tietoa. Sitaatti sivulta: Linkki

"Häränlihalla tarkoitetaan vanhan nautaeläimen lihaa yleensä. Härkä on täysikasvuinen kuohittu urosnauta, mutta niitä ei Suomessa kasvateta."

"Häränliha" tulee siis lehmästä. Ja kuten sivulla sanotaan: "yli 80 prosenttia naudanlihasta saadaan lypsykarjasta."

Anonyymi kirjoitti...

Tyypillistä, joku yrittää hyödyttää netti"yhteisöä", tällä kertaa hyvällä reseptillä.Joku tarttuu yhteen sanaan ja riita on valmis. Kohta varmaan keskustelu laajenee muuallekin eläinkuntaan, (sovinisti)sikoihin, (fasisti)koiriin, (f)emakoihin jne. Tapelkaa, tytöt, minä testaan reseptiä. Kiitos!